Пшеничный образца 1938 г

[moyugolok]

У Сергея registrr открылась и успешно заработала Школа танцев с бубнами Хлеба. У меня нет такой возможности ходить на занятия, но я пользуюсь его записями в журнале как конспектом лекций, и стараюсь, по возможности, не пропускать занятия печь по его рецептам.

С эти пшеничным хлебом из муки вс образца 1938 г я знакомлюсь впервые. На первый взгляд он совершенно простой, и я уже предвкушаю, как вдохну сливочный аромат свежеиспеченного белого хлеба, отломлю его хрустящую горбушку, и буду долго вкушать пушистую мякоть батона. Мне не удалось застать этот хлеб, но может быть кто-то из вас его помнит?

Читать дальше здесь

Ингредиенты

Опара (4 часа при начальной Т 27-30С)
500 г - мука в/с
400 г - вода (30 С)
10 г - дрожжи свежие прессованные

Тесто (1,5 часа при начальной Т 29-30С )
900 г - опара (вся)
500 г - мука в/с
180 г - вода
40 г - сахар (растворить в воде)
12,5 г - соль (растворить в воде)

"Ничего сложного" означает строго следовать конспекту, и никакой отсебяты - так учит Мастер.
Но, увы, не всегда это возможно.
Например, вместо положенных 10 г прессованных дрожжей у меня оказалось всего 9 г. Поэтому я добавила буквально 10 гранул сухих дрожжей.
Или вот, Сергей предложил "состарить" муку, заменив 50 г муки вс на 50 г муки из ц/з полбы и добавить щепотку ржаного белого солода. Ни того, ни другого в моем амбаре не нашлось, зато я обнаружила пакетик Сухой Закваски с названием "Хмель и солод" из магазина "Пеки самъ".

Состав: солод ячменный, хмель, полбяная мука, семечки подсолнечника.
Добавлять можно до 25% от общей массы муки.
Вроде лишние только хмель и семечки, но чем богаты, тем и рады.

Сергей сетовал, что "состарил" муку только в самом тесте, и не добавил  в опару. Я решила что сделаю замену и в опаре, и в самом тесте.



Опара
50 г смеси Хлеб и солод
450 г муки пшеничной хлебопекарной Французская штучка

Нагрела воду в микроволновке до 30 С.
Натерла прессованные дрожжи, растворила их в теплой воде, всыпала муку и добавку. На первой скорости миксера вымешивала до однородности.
Выбраживала опару 4 часа в духовке, нагретой до 30С. За это время в середине  выбраживания (через 2 часа) осадила опару, включив миксер на 1 скорости на пару минут.



Тесто
Через 4 часа опара увеличилась в объеме в три раза.



К опаре я добавила воду, нагретую до 30 С с растворенными сахаром и солью, и всыпала 450 г муки с добавкой 50 г "Хмель и солод".



Замес
Месить тесто нужно было 30 минут на низкой скорости.
Здесь случился третий непредвиденный "прокол". На двадцатой минуте мотор миксера был уже такой горячий, что мне пришлось его срочно выключить.
Кроме того, тесто буквально на второй минуте все собралось на крюке, и мне казалось, что остальное время оно не вымешивалось, а просто крутилось на крюке по воздуху, не соприкасаясь со стенками. Я несколько раз останавливала миксер, снимая тесто с крюка, но это не помогало. Вообщем, я как-то не очень уверена, что все у меня получилось правильно.



Брожение
Я накрыла чашу миксера пакетом и поставила ее в духовку, где поддерживала температуру 30 С. Через час я сделала "перебивку", т.е. в течение 10 минут вновь вымешивала тесто на первой скорости. Теперь тесто было уже не таким сильным, и замес делался правильно.



Дала тесту еще 30 мин бродить.



За это время оно еще раз поднялось.



Формовка
Готовое тесто я вывалила на рабочий стол, подпыленный мукой. Разделила его на 2 куска. Подкатала их в шары и накрыла пленкой.
Дала круглым заготовкам 10 минут отдохнуть (Сергей объяснил, что это предварительная расстойка и она нужна для снятия напряжений в клейковине и упрощения формовки хлебной заготовки).
Теперь можно приступить к формовке.
Для этого сначала я расплющила шар, раскатала его в лепешку, а затем свернула в рулет. Формовка у меня пока тоже не очень хорошо получается, но уже на втором батоне получилось так как я хотела - тугой и ровный батон я поместила в корзину, посыпанную мукой и накрыла пакетом.


Расстойка
Расстаивала при комнатной температуре 60 минут. За это время батоны увеличились в объеме, но сильно не выросли.



Готовые хлебные заготовки перевернула на противень, укрытый ковриком для выпечки.



Обрызгала батоны водой и сделала надрезы.



Выпекала 60 минут с паром.
210 С низ / 230 С верх для печи NBO.



Был уже вечер, и солнце скрылось.



Готовые батоны нужно охладить. Я их заворачиваю в полотенце, потому что мой дед не может есть хлеб с очень жесткой корочкой.



А таким батон был сегодня утром в разрезе.
По неравномерному цвету похоже, что я была права насчет плохого замеса. Впрочем, может это тень? Веселый смайлик.



Хлеб шикарный! Вкусный, слегка сладковатый, пушистый, ароматный. Спасибо!

Сергей, прошу вас оценить мою работу. Только пожалуйста не ставьте мне двойку!

Comments

[tasha-jardinier.livejournal.com]

Можно поставить и 2, но с большим количеством плюсов. И целых 10! за силу воли и духа! Я бы не утерпела и еще горячего отщипнула.
Как сейчас помню, в 1938 году покупали такой хлеб в лавке и... Но были они не такими красивыми и душистыми (чую-чую, несмотря на расстояния). Кстати, на днях в сельском магазине обнаружила 2 пакета муки и обомлела: полба. Спросила продавца, та пожала плечами, сказав, что поставщик в коробку с блинной мукой случайно поставил, а их теперь никто не берет. Купила. По цене блинной. Выходила из магазина и сердце билось, как будто я совершила кражу.

[moyugolok.livejournal.com]

Наташ, а я почему-то не могу вспомнить этот хлеб!
Мне достались только батоны за 18 и 28, ну и всякие калачи-булки и т.д.
Я любила хлеб, да и сейчас люблю. Но мне трудно дается эта наука, не все получается как надо.
А полбяная мука у меня есть, ч ее специально заказывала в интернет-магазине. Туда же и солод ржаной ферментированный, и муку цз.
А так даже ржаная мука куда-то отовсюду пропала! Что за дела?

[tasha-jardinier.livejournal.com]

А я помню в детстве буханочки белого хлеба, ноздреватого, с потрясающей хрустящей корочкой и вкусного необыкновенно. Его пекли в маленькой пекарне, стоил целых 22 копейки, а приезжие покупали даже по несколько штук. А потом умер пекарь, а другие уже не смогли делать такой же. Ну он по форме и рецепту был такой же, но не по вкусу. И его перестали покупать. Толи секрет какой знал, то ли руки такие были.
А ржаную на днях видела в Глобусе.

[moyugolok.livejournal.com]

Руки, да... И опыт.
В Рузе ржаной муки нет ни в одном магазине, на хлебозаводе купила последнюю пачку. Пришлось из Москвы везти.

[registrr.livejournal.com]

Ирина, доброе утро!

Главное, что нужно было получить от этой выпечки - это то, о чем вы написали самом конце "Хлеб шикарный! Вкусный, слегка сладковатый, пушистый, ароматный."

Надеюсь вам удалось "вытащить" характерный сливочный пшеничный аромат, и получить пуховый мякиш.

Все нюансы, с которыми вы столкнулись - связаны либо с ингредиентами, либо с техникой машинного замеса - ни то, ни другое не зависит от ваших рук.

Немного по пунктам.

- Неравномерный окрас мякиша считается браком, если он не заложен самой рецептурой. Как правило, это может быть и от непромеса теста, и от излишнего подпыливания мукой поверхности при разделке и формовке изделия, если мука, идущая на подпыл, отличается от муки в замесе. Но в домашнем хлебопечении критерии оценки менее строгие, ведь все делается собственными руками, и себя сложно заподозрить в подмене ингредиентов или халтуре, себе мы доверяем, поэтому подобный мякиш вызывает только вопросы, но не подозрительность. А если есть вопрос, будет и ответ, в будущем!

- О вашей добавке сухой закваски. Ирина, у вас есть закваска-спонтанка для ржаного хлеба. В ее составе (если написать на упаковке) есть только ржаная мука и вода, а если ее высушить и смолоть в порошок, то в составе останется ТОЛЬКО мука.
Как вы думаете, та мука, которая в составе вашей закваске, и мука из пакета - это одна и та же мука?
Так и с вашим пакетиком с сухой закваской. Вы добавили НЕ МУКУ, а подкислитель. На самом деле, добавка подкислителя подобного рода в пшеничное тесто дополнительно его ароматизирует, подтягивает клейковину, т.е. меняет характер теста.
Это совсем не плохо, если вы этого и пытаетесь достичь.
Но это немного не то, если вы стараетесь в точности повторить определенный хлеб.

Так что в целом - 5! Потому что вы получили из комплекса результатов главное - настоящий хлеб!

Удачи!

[moyugolok.livejournal.com]

За пятерку, конечно, спасибо:)
Про неравномерный окрас. Не понятно, почему он так равномерно неравномерный, т.е. только с одного края такой широкой полосой?
Про добавку. Правильно ли я вас поняла, что это не мука, а высушенная закваска? А я то думала, что просто смесь полбяной муки, хмеля и семечек. Ну тогда понятно.
Надо мне заказать белый солод, а то у меня только ржаной ферментированный.

[registrr.livejournal.com]

Ирина, просто нужно учитывать особенности тестомеса. Например, все сухие ингредиенты перемешивать венчиком до начала замеса.

Ну а сухая закваска - она ведь и есть мука, но только внешне а так - за-квас-ка.

[starr-ina.livejournal.com]

Спасибо за интересный материал и рецепт! Хотя печь хлеб и не собираюсь, а вот Ваш призыв к памяти -это всегда пожалуйста, особенно к таким вкусным воспоминаниям! Память избирательна и помню только вкус французских (потом - городских) булочек, до войны их покупали по воскресеньям, к творожному сырку в лубяной коробочке и сливочному маслу. Батоны были разные и вот они как-то в памяти не остались. Особо вкусными были калачи, в виде амбарного замка, густо обсыпанные мукой. Но это уже великое и дорогое лакомство. В памяти осталось, что и после войны качество хлеба на какое-то время было отличным, а вот уже во времена Хрущева начались всякие добавки (в первую очередь кукуруза) и вкус пропал. НО потом появились новые сорта - белый хлеб, большие батоны по 800 грамм, по цене 22 коп и 28 коп, ну а батоны по 13 копеек вошли в историю страны своим вкусом и доступностью. Нам с братом, семейным студентам с мизерной стипендией, доводилось долго жить на копейки в день - батон и бутылка кефира или молока. Вот написала про тот хлеб, что помню сама, а моя тетушка, 19 века рождения, помнящая ТОТ ( дореволюционный) хлеб, говорила, что советский не шел ни в какое сравнение с прежним, особенно филипповским.
И еще - невыразимо прекрасный запах горячего черного хлеба из хлебного фургона на улице - не у меня одной тогда текли слюнки от него. А сейчас - даже и писать о нашем хлебе неохота. Вот я расписалась! Извините, мне только и дай повспоминать!

[moyugolok.livejournal.com]

Боже мой, какие прекрасные воспоминания!
Я помню те амбарные калачи, с тончайшей хрустящей корочкой и плюшевым мякишем! И за 28 копеек помню вкус, аромат. Помните, ведь раньше это были булочные, и там на поддонах лежал разный хлеб!
А сейчас в магазине хлебозавода! в г. Руза кажется три сорта хлеба - белый, черный, и т.н. багет, ничего общего с ним не имеющий!
О времена, о нравы...
Стыдно то как!

[starr-ina.livejournal.com]

Спасибо! Но "я еще не всё сказала", - на ул.Чехова(нынче опять Малая Дмитровка) была пекарня с окошком, там пекли ТАКИЕ бублики, за ними ездили почти со всей Москвы, они хрустели корочкой, одуряюще пахли, зимой их прятали за пазухой, чтобы донести домой горячими. Помню и восхищаюсь не я одна. И еще - в филипповской булочной в 47-50 годах была своя пекарня для разной сдобы, справа от входа был проём, в котором стоял прилавок с мраморным покрытием, и на него мастера высыпали горячую сдобу. Стоила дорого - 10 коп.Но вкус.. Да что сдоба, да ещё от Филиппова!Даже мороженое в те времена было мороженым, а не молочным продуктом без наличия молока, как многое другое в наше время. Вот в Елисеевский мы с ребятами ходили поесть хлеба под запахи колбасного или рыбного отдела, вспомнишь - и не засмеешься, а заплачешь от той нищеты. Правнук мой отказывается верить, что моя самая вкусная еда любой хлеб и картошка. Извините за длинноты.

[moyugolok.livejournal.com]

Моя мама тоже вспоминала ту Филипповскую булочную и тот прилавок.
Нету уже никого, ни воспоминаний, ни мамы...
Спасибо вам!

[registrr.livejournal.com]

Спасибо за воспоминия!

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Как приятно с утра увидеть в ленте хлеб...Я аромат чувствую сквозь монитор. Если ты испекла и не точно такой хлеб, как в рецепте, то все равно получился вкусный и ароматный хлеб, а это уже замечательно:))

[moyugolok.livejournal.com]

Василис, я так старалась, чтобы все получилось в точности. Но вот это тесто, которое крутилось на крюке, да и сам миксер, гад!
Все настроение мне испортили:))
Но мы не сдаемся, правда:)

[your-zluka.livejournal.com]

Про воспоминания ты права. Даже в моем детстве еще были булочные с разнообразием хлеба и чудесным запахом! Кстати, у нас вмЮгорске есть фирма, которая производит хороший хлеб. У них состав обычного белого это мука, соль, вода, дрожжи. И онмотличный, ну и другие виды хорошие. А вот купила ржаной другой фирмы и прочитав состав ужаснулась! Там на втором месте был крахмал и еще ряд какой то чепухи. И на вкус он был мерзкий. Я даже расстроилась..,,

[moyugolok.livejournal.com]

Не расстраивайся! Они теперь даже этого не стесняются. Потому что им все равно!

[your-zluka.livejournal.com]

Просто я сладкое мучное не особо люблю, тем более что магазинного вкусного малр. Так что хлеб у меня идет как лакомство, я его ем утром с кофе) с едой хлеб не ем. А ты очень ралуешь успехами. Корзиночки славные купила, уже все больше мастерства в твоем хлебе видно!

[moyugolok.livejournal.com]

Чем больше работаешь, тем лучше понимаешь. Собственно, так ведь во всем.

[nikomed7.livejournal.com]

Ира, какая же ты молодец, твой хлеб оказался как мостик в прошлое, которое приятно вспомнить, и так интересно было прочитать в этих воспоминаниях о нашем прежнем хлебе! А ты реально, пусть с небольшими отступлениями, но реально такой испекла - душистый, пуховый, вкусный!

[moyugolok.livejournal.com]

Тоня, спасибо за теплые слова.
Сейчас так не хватает душевного тепла, мира, спокойствия, что, пожалуй, только хлеб испеченный своими руками способен всех примирить.
Вот я и хочу чтобы было "миру-мир", над чем мы раньше смеялись и не понимали, что это значит.

[nikomed7.livejournal.com]

Ира, двумя руками подписываюсь, хлеб - общечеловеческая ценность, объединяющая нас, как, пожалуй, ничто другое...

[osz06.livejournal.com]

Прекрасные батоны! Свой хлеб - самый вкусный, даже если есть небольшие огрехи.

[moyugolok.livejournal.com]

Огрехи, видимо, я так и буду теперь находить всю оставшуюся жизнь. Нет предела совершенству.

[sago-cuisine.livejournal.com]

Ах, красота же какая!

[moyugolok.livejournal.com]

Свет, а ты пробовала печь хлеб?

[sago-cuisine.livejournal.com]

Да, Ира! Но у меня, знаешь, не по ГОСТовским рецептурам был, а у девочек в жж брала рецепты с добавками разными и на сайте Хлебопечка. Но он был не на закваске, а просто дрожжевой. На этот тоже обратила внимание, потому что здесь для меня нормально, просто опара готовится. Единственное, у меня солода белого нет.
Но я, как правило, хлеб редко успеваю сфотографировать целиком, у меня сын быстро корки обрезает, а потом уже мне неинтересно снимать:)) И я в духовке редко пеку, чаще в х/п. Всё-таки поощряет она мою лень:)))

[maria-kitchen.livejournal.com]

такой шикарный хлеб, Ир!

[tatjanin-lj.livejournal.com]

красивый хлебушек получился, батон по 13 копеек из моего детства напоминает по виду.

Пшеничный образца 1938 г

[livejournal.livejournal.com]

Пользователь dio64 сослался на вашу запись в своей записи «Пшеничный образца 1938 г (http://dio64.livejournal.com/766152.html)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Пшеничный образца 1938 г [...]

их заворачиваю в полотенце,

[magdacook.livejournal.com]

я тоже так делаю) и не только хлеб, но и пироги накрываю полотенцем)
очень красивые батоны, Ир!

[gaspadynya.livejournal.com]

Домашний хлеб - это здорово.

[nelenaa.livejournal.com]

так аппетитно описала, что захотелось повторить! какую двойку, Ира! садитесь-пять!)

[warunik.livejournal.com]

Ты права-шикарно! Я представляю эту сумасшедше хрустящую корочку!

[elenakutar.livejournal.com]

Ира,
отличный хлеб! Очень красивый, и мякиш, а корочка какая!
Мне в субботу, было так плохо, приболела, ничего не могла делать, а вот хлеб пекла!
Действительно, что бы не было, а хлеб даже про болезнь помогает забыть.

[marusik02.livejournal.com]

Просто шикарный батон!

С праздником!

[muzzikpostcard.livejournal.com]

Спасибо за подробный рассказ (и показ). У меня получилось. Две первые попытки (небрежные) не удались. А к 8 марта всё получилось. :)

http://muzzikpostcard.livejournal.com/49696.html