moyugolok: (Default)
[personal profile] moyugolok



Это традиционное русское праздничное блюдо правильно было бы назвать заливное, но мы его с мамой называем холодец.
Я холодец могу есть только дома. В общепите мне всегда кажется, что недобросовестный повар, пользуясь случаем, запихал в него все остатки. А еще я очень не люблю, когда поверхность холодца покрыта белым жиром. Также мне не нравится, когда в холодце все прокручено. Еще я не люблю холодец из свинины. Но я очень люблю, когда мама на рынке покупает красивые телячьи рульки и хороший кусок говядины, и мы принимаемся делать холодец.

После того, как ножки зачищены от пленок, мы ставим их вымачиваться в холодной воде на 12 часов, за это время пару раз меняя воду.
Заранее варим вкрутую яйца для украшения.



Затем ножки укладываем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы она только прикрывала кости. Для получения твердого желе придерживаемся правила – соотношение воды и костей должно быть два к одному.

В моей мультиварке сварить много холодца не получится, т.к. объем чаши мультиварки всего 4 литра, поэтому мы с мамой разделяемся. Основной холодец она ставит варить в большой кастрюле на ночь, а я буду делать его утром, рассчитывая, что время приготовления в мультиварке будет существенно меньше.



Мама на среднем огне доводит воду до кипения и снимает пену. Сразу же после снятия пены в бульон закладывает очищенные коренья и приправы. Уменьшает огонь до малого, варит бульон без крышки, подливая по мере выкипания горячую воду.
Через 3 часа варки мясо из бульона нужно вынуть, а рульки продолжает варить еще 5 часов. Бульон должен быть очень хорошо посолен.

У меня технология другая.
Я помещаю все ножки и мясо в чашу мультиварки, заливаю ее холодной водой, добавляю коренья и специи, закрываю крышку. Поворачиваю клапан в положение "закрыто". Включаю режим скороварка "холодец" и устанавливаю время 59 мин. К сожалению, это максимальное время, которое можно установить в этой модели. Включаю кнопку старт.
Через час программа заканчивается, и я еще раз запускаю мультиварку на 1 час.
  


Двух часов для мультиварки оказалось вполне достаточно. Мясо легко отделяется от костей, бульон получился крепким, все жилки хорошо сварились.



А дальше все очень интересно. Из бульона вынимаем все косточки с мясом, а бульон процеживаем и осветляем.





Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона.



Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.



После нескольких минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.

Когда ножки остынут, мы садимся с мамой за большой стол их «разбирать». Отделяем мясо от костей. Склеенными от природного клея пальцами, мы режем мясо с прожилками мелко-мелко. На дно глубокой формы выкладываем мясо. Потом нарезаем звездочками морковь и тонкими полукружьми лимон. Доходит очередь и до яиц – их нарезаем кружочками на 4 части. Укладываем сверху зеленые веточки петрушки и посыпаем мелко нарезанным чесноком.



Вначале нарезанное мясо заливаем небольшой порцией бульона (примерно одним половником на одну форму), и даем ему слегка схватиться. После чего, доливаем остальной бульон и даем ему время немного затвердеть. Теперь аккуратно переносим форму в холодильник – пусть окончательно застывает.

В мультиварке у меня получается всего одна форма мяса, а бульона остается еще на пару форм.

На следующий день, когда наступит праздник и гости уже нальют по рюмочке, нужно достать холодец и подать его со свежеприготовленным хреном.



Уверяю вас, к такой красоте никто не останется равнодушным.



Примечание.
Если вы используете говяжий бульон, сваренный без ножек, то для клейкости в него нужно добавить разведенный бульоном желатин по рецепту, указанному на упаковке.



Время приготовления
в мультиварке время варки уменьшается с 6 часов до 2, что существенно облегчает процесс
 На 6 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ для мультиварки
1 нога, 1 копытце весом примерно 1,5 кг и 0,5 кг мякоти говядины

Коренья для бульона:
1 головка репчатого лука
1 морковь
1 головка чеснока
1 корень петрушки
1 кусочек корня сельдерея.

Приправы
2 шт. лаврового листа
5 шт. черного перца горошком
5 шт. перца душистого горошком
3 - 4 ч.л. соли по вкусу

Для осветления бульона:
1 белок куриного яйца
1 ст.л. 9 % уксуса

Для украшения:
1 головка мелко нарезанного чеснока
кружочки лимона
2 яйца, сваренных вкрутую и нарезанных кружочками
зелень петрушки.

Примечание. На форму заливного на 6 чел нужно приготовить 4 стакана бульона.

Page 1 of 2 << [1] [2] >>

Date: 2012-11-06 12:17 am (UTC)
From: [identity profile] aron700.livejournal.com
мммммм...!!!
я телячьи ножки варю с бычьими хвостами, и желатина навалом и мясо с хвостов вкусное
только у нас меньше времени на варку уходит, часа 1.5-2 - наверное мутантные телята!;)

Date: 2012-11-06 12:20 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
И у тебя без желатина после 2 часов застывает бульон?

(no subject)

From: [identity profile] aron700.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:40 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:42 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] aron700.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:43 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:45 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] aron700.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:47 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:49 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] aron700.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:51 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:53 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] aron700.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:55 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] aron700.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:53 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:55 am (UTC) - Expand

Date: 2012-11-06 12:19 am (UTC)
From: [identity profile] Найта Лайк (from livejournal.com)
ах, как аппетитно! Хорошо, что моя мультиварочка только что пискнула о приготовлении горохового супа, а то я б вам страшно завидовала))

Date: 2012-11-06 12:21 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Гороховый! Это как раз то, что мне сегодня нужно:))

Нереальная вкуснотень!

Date: 2012-11-06 12:23 am (UTC)
From: [identity profile] lukshina.livejournal.com
Нуу это невозможно ни читать ни созерцать!! За что так жестоко???!:)))) УУУУУУУ....

Re: Нереальная вкуснотень!

Date: 2012-11-06 12:25 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Нуууу.... ДА!:)))

Date: 2012-11-06 12:32 am (UTC)
From: [identity profile] dobrolybochka.livejournal.com
Издеваются тут на ночь!!!!!))Ой,как мне такого захотелось!!Ириш-ты волшебница!!))

Date: 2012-11-06 12:34 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Так у меня ж праздник был, а у вас што?

(no subject)

From: [identity profile] dobrolybochka.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:36 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:38 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] dobrolybochka.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:40 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:44 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] dobrolybochka.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:47 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:52 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] dobrolybochka.livejournal.com - Date: 2012-11-06 01:00 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 01:05 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] dobrolybochka.livejournal.com - Date: 2012-11-06 02:09 am (UTC) - Expand

Date: 2012-11-06 12:48 am (UTC)
From: [identity profile] alice-lisina.livejournal.com
Аааа... Еще один новогодний рецепт! :)

Date: 2012-11-06 12:51 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Да, холодец на НГ - это святое:)) Без него никак нельзя.

Date: 2012-11-06 12:53 am (UTC)
From: [identity profile] bo-olgab.livejournal.com
хорошо!

Date: 2012-11-06 12:54 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Так тож специально для тебя. таксказать по просьбе трудящихся:)

(no subject)

From: [identity profile] bo-olgab.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:57 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 01:03 am (UTC) - Expand

Date: 2012-11-06 12:59 am (UTC)
From: [identity profile] vichka25.livejournal.com
Слушай, у меня больше холодца в мульте получается... Но у меня и чаша на 5 литров.
Согласись, что с мультиваркой можно холодец варить хоть каждый месяц, - и не надо огромных кастрюль, а так, на 2-3 раза поесть...

Date: 2012-11-06 01:02 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
*Плачет. Они мне дали на испытание какую-то промежуточную модель, маленькую. Горе мне, горе:))
А холодец реально очень удобно в мульте, гораздо быстрее, и почему-то бульон у меня такой красивый, желтый получился.

(no subject)

From: [identity profile] vichka25.livejournal.com - Date: 2012-11-06 01:59 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 02:02 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] vichka25.livejournal.com - Date: 2012-11-06 02:09 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 02:54 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] vichka25.livejournal.com - Date: 2012-11-06 03:48 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 03:51 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] vichka25.livejournal.com - Date: 2012-11-06 04:00 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 04:16 am (UTC) - Expand

Date: 2012-11-06 02:54 am (UTC)
From: [identity profile] iskusitelnitza.livejournal.com
Век живи, век учись! Не знала об этом способе осветления бульона. Вечно у меня танцы с бубунами вокруг происходили.
Спасибо Ира за рассказ.
И холодец без комментариев. Красив меры нет:)

Date: 2012-11-06 02:55 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Наташ, я тут его еще плохо осветлила, посмотри другой, предыдущий у меня по тегу холодец - вот там мама осветляла, марля у нее в 4 слоя была, а у меня мало.

(no subject)

From: [identity profile] iskusitelnitza.livejournal.com - Date: 2012-11-06 03:00 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 03:20 am (UTC) - Expand

Date: 2012-11-06 03:17 am (UTC)
From: [identity profile] nadjuscha.livejournal.com
холодец в нашей семье тоже уважают

к праздникам - непременно
особенно к осенне-зимним

Date: 2012-11-06 03:20 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
В этот раз у нас его смели весь, я даже не думала, что будет пользоваться такой популярностью. Видимо, соскучились:)

Date: 2012-11-06 04:41 am (UTC)
From: [identity profile] inbelousov.livejournal.com
А я холодец и без праздников варю)))

Отварил, разобрал, с чесноком смешал, залил... и вуаля - на утро - просто прелесть))
Делаю порцию такую, что бы на пару-тройку дней на троих человек хватило.
Еще нюанс, с утра не хотят есть, потому что с чесноком, поэтому периодические делаю и без)))

Стандартный набор - свиные ножки и хвостики. Очень бюджетный вариант)

Date: 2012-11-06 04:46 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
А я не люблю свиные, мне больше говяжьи нравятся:)

(no subject)

From: [identity profile] inbelousov.livejournal.com - Date: 2012-11-06 04:49 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 04:53 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] inbelousov.livejournal.com - Date: 2012-11-06 04:55 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 05:09 am (UTC) - Expand

Date: 2012-11-06 05:44 am (UTC)
From: [identity profile] nemnogo4ereshni.livejournal.com
Прелесть какая:))) Огромное спасибо:) Значит, холодец будем варить:))
Я вот тоже холодец могу есть только дома:( ПОмню меня в очень приличном доме угостили вкуснейшим холодцом, в котором встречалась... щетина:(((

Date: 2012-11-06 05:56 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Наташ, у меня это очень личное предубеждение. Мои гости с удовольствием едят, и никто ни о чем не задумывается. Они ЖЖ не читают:)

Date: 2012-11-06 06:08 am (UTC)
From: [identity profile] natali-tomina.livejournal.com
Ирина!:)) приютите меня к себе на недельку, другую?:)))))

Date: 2012-11-06 06:23 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
А чо, ютитесь:)

(no subject)

From: [identity profile] natali-tomina.livejournal.com - Date: 2012-11-06 06:35 am (UTC) - Expand

Date: 2012-11-06 06:23 am (UTC)
From: [identity profile] swetusik-b.livejournal.com
Обожаю холодец. Как минимум из двух видов мяса

Date: 2012-11-06 06:23 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Ты свинину или баранину добавляешь?

(no subject)

From: [identity profile] swetusik-b.livejournal.com - Date: 2012-11-06 10:04 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 10:08 am (UTC) - Expand

Date: 2012-11-06 08:15 am (UTC)
From: [identity profile] samavara.livejournal.com
Ой, как холодца захотелось...

Date: 2012-11-06 09:25 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Каких нибудь 20 часов - и он с вами:)

Date: 2012-11-06 09:01 am (UTC)
From: [identity profile] volya-k-pobede.livejournal.com
Очень захотелось водочки и вот этим закусить. И что б баба рядом была с сиськами. И зима снежная.

Date: 2012-11-06 09:26 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Какие правильные мужские желания! Поддерживаю, обязательно с сиськами:)
А у нас снигири прилетели:) Значит, зима...

Date: 2012-11-06 09:50 am (UTC)
From: [identity profile] gasimova.livejournal.com
Ну просто красота красивая !))

Date: 2012-11-06 10:07 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
И вкусная:)

Date: 2012-11-06 10:12 am (UTC)
From: [identity profile] aelitin.livejournal.com
хочу холодца. *руки тянутся к судочку*
Блин, как начала худеть, так не разу и не варила.. Ира, у нас с тобой одинаковый дуршлаг:) и я так же истерически процеживаю блюдо через слои марли, ненавижу это жирный налет.


Date: 2012-11-06 11:31 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
А холодец мешает худению? Там же фсё диетическое!

(no subject)

From: [identity profile] aelitin.livejournal.com - Date: 2012-11-06 02:05 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 02:42 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] aelitin.livejournal.com - Date: 2012-11-06 02:51 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 03:03 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] aelitin.livejournal.com - Date: 2012-11-06 03:04 pm (UTC) - Expand

Date: 2012-11-06 10:17 am (UTC)
From: [identity profile] mamaradeona.livejournal.com
Я жир убираю бумажными салфетками. Когда подернется пленкой, промакаю аккуратно салфеткой. Результат зависит от количества салфеток:)))))Можно полностью убрать.

Date: 2012-11-06 11:32 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Фигассе! салфеточками... Да вы, батенька, хирург!:)

(no subject)

From: [identity profile] Ирина Султанова - Date: 2013-07-15 02:07 pm (UTC) - Expand

Date: 2012-11-06 10:42 am (UTC)
From: [identity profile] noel77.livejournal.com
я варю свиные ножки (очень тщательно их чищу, все что можно срезаю) и добавляю мясо индюшки. Долго варю, часа 4. Потом морока конечно чистить все это от костей, но схватывается хорошо. Муж любит чтоб в холодце было много мелко нарезанного мяса. Но ваша подача и вкуснее и аппетитенее. На этот Нолвый год попробую приготовить как вы, с яйцом и лимоном

Date: 2012-11-06 11:33 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Мой ариант получится совсем другим, по сравнению со свиным, он будет казаться диетическим:)

Date: 2012-11-06 11:31 am (UTC)
From: [identity profile] appeti.livejournal.com
Ждала этот пост!
Спасибо!
Два часа, говоришь... круто:)

Date: 2012-11-06 11:34 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
А откуда ты могла знать, а? Признавайся:)

(no subject)

From: [identity profile] appeti.livejournal.com - Date: 2012-11-06 11:51 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 11:59 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] appeti.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:04 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:12 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] appeti.livejournal.com - Date: 2012-11-06 12:23 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 01:11 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] appeti.livejournal.com - Date: 2012-11-06 01:34 pm (UTC) - Expand

Date: 2012-11-06 12:18 pm (UTC)
From: [identity profile] ronija.livejournal.com
Тоже люблю студень чисто говяжий. Спасибо большое за напоминание-объяснение как осветлить бульон, совершенно этот момент забыла.

Date: 2012-11-06 01:09 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Жень, как там твои грибы?

(no subject)

From: [identity profile] ronija.livejournal.com - Date: 2012-11-06 03:44 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 03:48 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] ronija.livejournal.com - Date: 2012-11-06 03:51 pm (UTC) - Expand

Date: 2012-11-06 12:34 pm (UTC)
From: [identity profile] mirabe11a.livejournal.com
если я раньше хотела мультиварку, то после этого поста я стану ее требовать у мужа.

А за счет чего у вас так мало жира сверху? за счет использования говядины?

Date: 2012-11-06 01:11 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
:) Муж меня не забанит?:)
Жира мало из-за того, что нет свинины. Но он все же есть, и поэтому, конечно осветление.

(no subject)

From: [identity profile] mirabe11a.livejournal.com - Date: 2012-11-06 06:15 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-07 12:33 am (UTC) - Expand

Date: 2012-11-06 03:40 pm (UTC)
From: [identity profile] ludasandy.livejournal.com
Беру на заметку!

Date: 2012-11-06 03:49 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
На здоровье, Людочка!

Date: 2012-11-06 04:59 pm (UTC)
From: [identity profile] elena-vsegda.livejournal.com
Ир, а ты свой-то холодец осветляла? Или только мамин, а в мульте и так все шикарно уварилось, без осветления?

Date: 2012-11-06 05:04 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
И свой осветляла, и мамин. Но я мало слоев в этот раз положила, вот и осталось немного жира. Посмотри по тегу холодец предыдущиц раз - было совсем чисто.

(no subject)

From: [identity profile] elena-vsegda.livejournal.com - Date: 2012-11-06 05:17 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-06 05:20 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] elena-vsegda.livejournal.com - Date: 2012-11-06 06:03 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-11-07 12:31 am (UTC) - Expand

Date: 2012-11-06 05:33 pm (UTC)
From: [identity profile] pangma-ru.livejournal.com
Повторяю: "Я не хочу мультиварку, я не хочу мультиварку, я не хочу мультиварку, я не хочу.." :-)

Date: 2012-11-07 12:30 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
*Хвастаецца. А у меня есть мультиварка, а у меня есть мультиварка... :)))
Page 1 of 2 << [1] [2] >>

November 2015

S M T W T F S
1234567
8 91011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 06:18 pm
Powered by Dreamwidth Studios