moyugolok: (Default)
[personal profile] moyugolok



В Москве в магазине "Перекресток" с некоторых пор стали продавать странную рыбу под названием осетрина по странной для осетрины цене - 350 руб. за кг. Цена кажется странной потому, что за эти же деньги продают семгу, выращенную на фермах.
Говорят, что ее везут из Сибири, но мне кажется, что во-первых в Сибири осетров нет, а во-вторых эта рыба больше похожа на стерлядь, или бестера - искусственно выращенного гибрида белуги и стерляди.

Но желание попробовать вкусную рыбу пересилило, и вот она уже лежит на моем столе, и я буду сегодня варить уху.



В морозильнике лежала голова семги и хвост, а также два небольших куска филе семги. К ним я добавила голову и хвост бестера. Залила рыбу 4 л холодной воды и поставила варить бульон. 
Помните, как в той сказке - три дня и три ночи варила старуха...
Ну не три дня, а два часа я варила бульон, добавив в него коренья - лук, морковь, корень сельдерея, перец горошек и перец английский, лавровый лист, гвоздичку.
Готовый бульон сиял на солнце жирными розовыми кружками.



А пока он варился, я делала филе из бестера. Острым ножом вонзилась в спинную часть шкуры и надрезала у хребта. Отделила одну половину. Вырезала хребет с другой половины. А вот шкуру (кожей этот панцирь назвать сложно) срезать оказалось совсем не просто.
В результате я ее конечно сняла, но вот на пальцы теперь без слез не взглянешь - они как будто изрезаны мелкой теркой. Шкуру и хребет я тоже опустила в бульон при варке.



Из бульона вытащила всю рыбу.



Оставшийся бульон процедила через мелкое сито. Бульон получился крепкий и насыщенный. Если есть желание, его можно осветлить - т.е. убрать лишний жир и сделать прозрачным с помощью белка. Но я этого делать не буду.



А вот с рыбой можно было бы не заморачиваться и выбросить - она уже вся вываренна и вкуса не имеет, но у меня рука не поднялась, и я ее перебрала от костей.



Теперь нужно нарезать кусочками филе бестера и отправить в бульон.



Для этого в отдельную кастрюлю вливаю два стакана белого сухого вина (хорошо бы шампанского Мадам Клико, но и португальское белое вполне сойдет), довожу его до кипения, вливаю два стакана бульона, 1 ч.л. соли, и теперь в кипящий маринад опускаю куски рыбы на 5 мин.

 

После чего выливаю маринад с рыбой в основной бульон и быстро довожу до кипения. Но если вы не мыслите свою уху без картошки, то отварите ее в основном бульоне в течение 10 мин до заливки маринада.


К ухе подаю сухарик и мелко нарезанную зелень петрушки.


Этот великолепный суп несоменно украсит любой праздничный обед. А у нас он и был праздничный - сегодня день рождения крестника.

Date: 2012-07-20 02:55 am (UTC)
From: [identity profile] your-zluka.livejournal.com
Крестника - с днем рождения! Здоровья и успехов! Очень люблю уху, твоя красивая, представляю какой насыщенный вкус был. Ир, а вино чтобы придать кислинку да? Прости, если вопрос глупый:)

Date: 2012-07-20 03:10 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Да, рыбу хорошо припускать в кислом маринаде - вине, добавляют лимонный сок, но он более агрессивный. И самое главное - вино нейтрализует чрезмерно жирный вкус бульона.
А вопрос совсем не глупый.

(no subject)

From: [identity profile] your-zluka.livejournal.com - Date: 2012-07-20 05:16 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-07-20 10:16 am (UTC) - Expand

Date: 2012-07-20 03:22 am (UTC)
From: [identity profile] lilmar.livejournal.com
я бы такой даже с утра съела бы пару тарелочек! тем более у нас с утра +16 и дождь :(

Date: 2012-07-20 03:27 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Кстати, да, такую уху на утро - самое то!

Date: 2012-07-20 05:14 am (UTC)
From: [identity profile] bregel.livejournal.com
А вот расскажите как можно осветлить с помощью белка? я просто не умею осветлять, а хотел бы уметь)

Date: 2012-07-20 06:23 am (UTC)
From: [identity profile] ne-deva.livejournal.com
отделить белок, разболтать, вылить в бульон\без всего -сначала процедить в смысле\, две минуты поварить и процедить ещё раз.
я такой способ знаю.
Ирина сейчас правильнее скажет.
но в принципе, если варить на медленном огне и снимать пену, то он прозрачный и так.

Date: 2012-07-20 06:56 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона. Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.

После несколько минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.

А еще, если бить не будете, его паюсной икрой осветлять можно:))

Date: 2012-07-20 05:27 am (UTC)
From: [identity profile] sashka-mironov.livejournal.com
Няма)
*сглотнул слюнку*

Date: 2012-07-20 10:02 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Приятного:)

Date: 2012-07-20 05:59 am (UTC)
From: [identity profile] donna-sol.livejournal.com
ух ты! Вчера сом, сегодня стерлядь ))

и, конечно, крестника с днем рождения!

Date: 2012-07-20 10:09 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Спасибо большое:)

Date: 2012-07-20 06:15 am (UTC)
From: [identity profile] spmros.livejournal.com
В Сиьбире есть осетры. Помню как-то папе знакомые вертолетчики привезли осетра, мы тогда еще в Норильске жили. Я его в ванной еще пилил.

(no subject)

From: [identity profile] spmros.livejournal.com - Date: 2012-07-20 12:32 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-07-20 12:42 pm (UTC) - Expand

Date: 2012-07-20 06:20 am (UTC)
From: [identity profile] ne-deva.livejournal.com
шикарно.
просто - шикарно.

\офтоп. сок дала. спасибо, Ирочка\

Date: 2012-07-20 10:11 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Не могла ответить - интернет не работал. Ура, ура! Мы ее победили:)

(no subject)

From: [identity profile] ne-deva.livejournal.com - Date: 2012-07-20 11:44 am (UTC) - Expand

Date: 2012-07-20 06:25 am (UTC)
From: [identity profile] ne-deva.livejournal.com
хочу в перекрёсток... только дождь мешает.
бубу
в ашане они по семьсот или восемьсот рублей были пару месяцев назад.

Date: 2012-07-20 10:11 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
А чегой-то они так дорого продают? Непорядок...

(no subject)

From: [identity profile] ne-deva.livejournal.com - Date: 2012-07-20 11:45 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-07-20 12:34 pm (UTC) - Expand

Date: 2012-07-20 06:43 am (UTC)
From: [identity profile] hades-lj.livejournal.com
+1 к вопросу о осветлении белком =)
Покупал точно такого же "осетра" в перекрестке, и как раз для ухи по "Макаревичу". Варил вместе со шкурой, которая потом прекрасно съедается.
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Прости, повторюсь/
Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона. Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.

После несколько минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.

А еще, если бить не будете, его паюсной икрой осветлять можно:))

Date: 2012-07-20 07:58 am (UTC)
From: [identity profile] aelitin.livejournal.com
Ира, второй день подряд рыбой дразнишься!!
А куда вываренную рыбу?

Привет и поздравления крестнику:)

Date: 2012-07-20 10:01 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Угу, спасибо:) У меня был налет на рыбный магазин:)
Edited Date: 2012-07-20 10:02 am (UTC)

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-07-20 10:44 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] aelitin.livejournal.com - Date: 2012-07-20 11:16 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-07-20 11:24 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] aelitin.livejournal.com - Date: 2012-07-20 11:29 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-07-20 12:40 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] aelitin.livejournal.com - Date: 2012-07-20 12:57 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-07-21 01:28 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] aelitin.livejournal.com - Date: 2012-07-21 09:07 am (UTC) - Expand

Date: 2012-07-20 08:37 am (UTC)
From: [identity profile] aliula.livejournal.com
Крестника с Днем Рождения!

Рыбка и впрямь напоминает бестера, кстати, выращивают их сейчас в сточных водах АЭС (теплая проточная вода). Наверное, поэтому и так недорого продают (в том смысле, что таких малых рыб.хозяйств сейчас уже несколько штук).

Супчик очень аппетитный!

Date: 2012-07-20 10:00 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Спасибо:)
Юль, а я не знала про АЭС...

(no subject)

From: [identity profile] aliula.livejournal.com - Date: 2012-07-20 10:58 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-07-20 11:12 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] aliula.livejournal.com - Date: 2012-07-20 11:47 am (UTC) - Expand

Date: 2012-07-20 09:08 am (UTC)
From: [identity profile] puma-blanca.livejournal.com
Ира, попробуй как-нибудь варить рыбный бульон поменьше, его обычно не более 40 минут варят.

Date: 2012-07-20 09:59 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Лен, я иногда коротко варю - минут 40, а иногда по Молоховец -
"Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа два и так чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.", думая, что это относится и к другим сортам рыбы...

(no subject)

From: [identity profile] puma-blanca.livejournal.com - Date: 2012-07-20 10:06 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-07-20 10:14 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] puma-blanca.livejournal.com - Date: 2012-07-20 10:18 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com - Date: 2012-07-20 10:22 am (UTC) - Expand

Date: 2012-07-20 10:23 am (UTC)
From: [identity profile] warunik.livejournal.com
У меня тоже не поднялась бы рука выкинуть рыбу! Ир,так и не сказала-рыба то хоть вкусная или очень вкусная:)?

Date: 2012-07-20 10:42 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Очень очень вкусная:)

Date: 2012-07-20 03:17 pm (UTC)
From: [identity profile] lamma-mamma.livejournal.com
а чо! Мне нравится! :)

Date: 2012-07-21 01:25 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
И мне:)ЧО:))

Date: 2012-07-20 04:16 pm (UTC)
From: [identity profile] pangma-ru.livejournal.com
Ну вот, что не пост - мне откровения) Это я про маринад с вином.

Date: 2012-07-21 01:26 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Тань, рыбу часто варят-припускают в винном отваре. Это классика французской кухни, да и у Молоховец стерлядь варят в шампанском или сухом вине.

Date: 2012-07-20 04:27 pm (UTC)
From: [identity profile] olgrig.livejournal.com
крестника с Днем Рождения - тебя с потрясающим супом! идею с вином - в копилку!

Date: 2012-07-21 01:27 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Оль, спасибо за поздравления! А у вас продают таких рыб?

(no subject)

From: [identity profile] olgrig.livejournal.com - Date: 2012-07-21 11:05 am (UTC) - Expand

Date: 2012-07-21 01:15 am (UTC)
From: [identity profile] irina vladimirskaya (from livejournal.com)
Ага, стерлядь - это не плохая женщина, это - рыба!!! (с) ;-))))))))))))

Утащила рецепт к себе, большое спасибо!!!

Мне мои друзья и коллеги в прошлом году с рыбалки из ... привезли восемь таких чудовщ! ;-) Я как-то не допёрла, что уху можно дома сварить, у меня уха ассоциируется с рыбалкой, костром, котелком и прочими атребутами... ))))
Дык я этих монстриков просто тупо приготовила в пароварке... ((( Чистить их - да, еще то дело, берегите ручки и маникюр, - и они ваще гадкие, особо изнутри, правда...((( Но вкуснющщие были - слопали только так!!! )))))

Date: 2012-07-21 01:25 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Я ела этого монстрика у соседа на даче - он его закоптил в горячей коптильне. Я ничего вкуснее в своей жизни не ела. На пару, думаю, что очень вкусно. Но отличие того копченого от моего сваренного в том, что он был хорошо просолен и очень сочный. Это потрясающая рыба, хотя, гад, и не чистится:)

В Сибири осетров нет?

Date: 2012-07-21 04:41 am (UTC)
From: [identity profile] ho4ukushat.livejournal.com
Это вы зря! Их там есть - и очень даже много!
Родом из Якутии и каждое лето осетров из Вилюя тянули.

Re: В Сибири осетров нет?

Date: 2012-07-21 06:33 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Ух ты! Не знала, что у вас водятся. Хотя я не знала также и то, что Якутия - это Сибирь. У меня по географии тройка была:))
Но это чудище разве похожн на настоящего осетра?

Date: 2012-10-13 06:05 am (UTC)
From: [identity profile] natali-tomina.livejournal.com
Волшебно как!!!!ммммммммм.....слюнки потекли

Date: 2012-10-13 06:27 am (UTC)

November 2015

S M T W T F S
1234567
8 91011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 06:22 pm
Powered by Dreamwidth Studios