moyugolok: (Default)
[personal profile] moyugolok


Не знаю, застали ли вы те времена, когда слова "супой набор" ассоциировались с признаком голода и нищеты. Тот суповой набор, состоящий из обглоданных костей, стыдно было предложить даже собаке из приличной семьи. То ли дело сейчас, приходишь в магазин и умоляешь найти косточку для супа, а тебе отвечают - вот возьмите мясо для бульона. Но мне бы косточку, с ней и бульон вкуснее, и привычней как то. А мне отвечают - нет у нас косточек! Ну, на нет - и суда нет!
Иду в рыбный отдел, а тааам... Там лежат суповые наборы - просто загляденье. Беру два, а муж говорит - куда тебе столько голов? Да и что это будет за суп без рыбы? 
Как это куда? На настоящий рыбный суп из головизны! И рыба будет. 
  
Две огромные головы семги, два хвоста, четыре плавничка - вот такое великолепие лежало в двух упаковках супового набора. И этим богатством нужно распорядиться по хозяйски.


Но прежде, следует тщательно вырезать из голов жабры.


Для этих (и для других) целей я прикупила себе очень удобные ножницы. 

ВырезАть жабры  - занятие не очень приятное, но сделать это просто необходимо, иначе можно загубить весь суп на корню.


А теперь самое главное. Осмотреться, прицелиться, и отрезать от голов и хвостов бОльшую часть мяса, которое затем следует очистить от шкуры. Это и будет "рыба" в супе.


Мне удается вырезать достаточно приличное количество кусочков рыбы, которые я опущу в бульон в самом конце варки.


Головы, хвосты, плавнички, шкура и кости - все отправляется в пятилитровую кастрюлю, заливается холодной водой. Устанавливаю максимальный огонь, жду, когда закипит, снимаю пену. Уменьшаю огонь и довожу бульон, как говорят  профессиональные повара, "до пузырькового кипения".


Добавляю в бульон соль, очищенные коренья лука, моркови, кусочек корня сельдерея, острый перчик, чеснок  и специи - лавровый лист, перец горошек, душистый перец. Варить буду 1,5 часа.
Во французской кухне для варки бульона иногда используют мелкую нарезку кореньев (лука, моркови) для более полной отдачи их вкусов. Я так поступаю при варке бульона, в котором собираюсь припускать рыбу.



Иногда я добавляю в бульон веточки свежего тимьяна и стебли черешкового сельдерея - с ними бульон становится очень ароматным.


Из готового бульона я вначале вынимаю головы, а затем обязательно его процеживаю. Остывшие головы перебираю, и отправляю кусочки рыбы в суп.


А дальше все просто.
Чищу штук шесть-семь картофелин, одну луковицу, пару морковок, половинку желтого болгарского перца, шесть небольших помидорок. Нарезаю морковь брусочками, лук мелкими, а картошку и перец крупными кубиками, помидорки режу на четвертинки, и, ничего не обжаривая,  отправляю в бульон. Варю 15 минут.
И лишь сейчас, за 5 минут до окончания варки, я положу кусочки сырой рыбы в бульон. Если ее положить сразу, то она вся выварится и будет невкусной.  

Осталось только порезать зелень и чеснок. Но это уже по желанию.
Суп из головизны получается очень, ну очень вкусный, красивый, прозрачный, легкий. 



Приятного вам аппетита!

Date: 2011-04-12 04:24 am (UTC)
From: [identity profile] nikitinka.livejournal.com
Я обычно сразу большую рыбину покупаю, потом разделываю ее - что на засол, что на так поесть (жарить-парить), ну и тот самый суповой набор :)

Date: 2011-04-12 04:26 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
У меня не всегда так получается. В этот раз целая не продавалась, только стейки и вот такой набор из голов и хвостов.
зы. Как тебе удалось прорваться? У меня вообще коменты не записываются:)

Date: 2011-04-12 04:27 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
ps. Кстати, в целой рыбине только одна голова:)

Date: 2011-04-12 04:33 am (UTC)
From: [identity profile] nikitinka.livejournal.com
Ну, то что одна голова в целой рыбине - факт, но я и варю меньшее количество бульона :))

А прорваться... Да фиг знает, у меня все нормально с жж - и посты, и камменты.

Date: 2011-04-12 04:36 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
А у меня по полчаса грузится...

Date: 2011-04-12 04:39 am (UTC)
From: [identity profile] nikitinka.livejournal.com
Ну вот щас че-то притормаживать стало, а так все нормально было.

Date: 2011-04-12 05:52 am (UTC)
From: [identity profile] baraniy-bok.livejournal.com
Ох, Ирина, как же это вкусно и красиво!!
Иду за рыбой))

Date: 2011-04-12 04:53 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Вечер уже, а я с расспросами. Ну как, состоялся поход?

Date: 2011-04-12 05:24 pm (UTC)
From: [identity profile] baraniy-bok.livejournal.com
Ирина, только что пришла с работы!! Зато купила-таки рыбу и недостающие овощи)) Сегодня уже не в силах, а вот завтра непременно)) спасибо за вдохновение!

Date: 2011-04-12 05:54 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Ты не одна:) Senart Artdeco тоже уже сгоняла, так что будете готовить напару:)

Date: 2011-04-12 06:24 am (UTC)
From: [identity profile] senart-artdeco.livejournal.com
Ой, как вкусно...

Date: 2011-04-12 04:55 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Мы сейчас с мужем обсуждали - вот была бы семушка с Урала, или чавыча с Камчатки - вот было бы вкусно! Но, за неимением лучшего....

Date: 2011-04-12 05:06 pm (UTC)
From: [identity profile] senart-artdeco.livejournal.com
Вы будете смеяться, но я сейчас сходила в магазин купила кусок семги (головы уже не было, наверное не я одна Вас читаю :)) и завтра попробую повторить Ваш посте в реале :)) Мне уже все равно откуда семушка...

Date: 2011-04-12 05:53 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Радостно смеюсь! Приятного приготовления:)

Date: 2011-04-12 05:55 pm (UTC)
From: [identity profile] senart-artdeco.livejournal.com
"Вот, что наделали песни твои ..." (цитата из романса, автора не помню :))

Date: 2011-04-12 05:56 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Всё будет ха-ра-шо! - Из песни слов не выкинешь:)

Date: 2011-04-12 06:32 am (UTC)
From: [identity profile] mamaradeona.livejournal.com
У нас есть товарищи, которые обожают рыбные головы:))))
Так что я их и не вытаскиваю из супа.

Date: 2011-04-12 04:56 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Я сама полголовы съела, прежде чем отправить остатки в суп:)

Date: 2011-04-12 08:11 am (UTC)
From: [identity profile] minimaldeep.livejournal.com
обязательно сделаю такойже на даче!)

Date: 2011-04-12 04:56 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Я тоже готовила на дачк. Там и воздух чище, и суп вкуснее:)

Date: 2011-04-12 06:28 pm (UTC)
From: [identity profile] minimaldeep.livejournal.com
так случилось, что у нас на даче всегда есть красная рыба, и не всегда бывает суп. Этот рецептик именно для этого случая! Не все же время печь!!))))

Date: 2011-04-12 08:51 am (UTC)
From: [identity profile] lilmar.livejournal.com
я тоже так делаю! только я корневой сельдерей не кладу, мне он "спорит" со вкусом рыбы

Date: 2011-04-12 04:58 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Лиль, а можно вместо сельдерея бросить корешки петрушки или пастернака. Но у меня они в вечном дефиците:)

Date: 2011-04-12 05:15 pm (UTC)
From: [identity profile] lilmar.livejournal.com
у меня корни петрушки тоже :) а пастернак я вообще ни разу не пробовала!

Date: 2011-04-12 05:19 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Я его купила один единственный раз в метро за стопятьдесяттысяч рублей:), т.е. 150 руб за корешок и ничего не поняла. То ли морковка, то ли петрушка:) Кароче - нефиг покупать:)

Date: 2011-04-12 09:25 am (UTC)
From: [identity profile] marg-f.livejournal.com
Красота!:)
Я тоже обожаю варить супы из рыбного супового набора. Как правило, сама его делаю, из целой рыбины, так что еще и хребты в ход идут. Бывает, что копятся в морозилке, как надо - достал - и в кастрюлю.

Date: 2011-04-12 04:59 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
*задумалась. Надо и мне рыбину прикупить, засолить, заморозить. Мерси за подсказку:)

Date: 2011-04-12 09:48 am (UTC)
From: [identity profile] your-zluka.livejournal.com
В моем Камчатском детстве была уха из головы большой красной рыбы. Это такая большая голова, что семья из 4 человек наестся! С тех пор рыбу люблю больше чем мясо. А ваш супец так вообще - шедевр!

Date: 2011-04-12 05:27 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Специально для тебя. Ностальжи:)
Наш катамаран на рыбалке в 100 км от Петропавловска. Я самая последняя в черной бандане.
Image (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/395180/)
Посмотреть на Яндекс.Фотках (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/395180/)

А это наши гольцы!
Image (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/395182/)
Посмотреть на Яндекс.Фотках (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/395182/)

Из которых я варю уху
Image (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/395181/)
Посмотреть на Яндекс.Фотках (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/395181/)

Date: 2011-04-13 03:11 am (UTC)
From: [identity profile] your-zluka.livejournal.com
Ах, прямо в сердце. Я запах костра почувствовала. Точно зареву сейчас! Мне было 3 года и взял меня папа на рыбалку. Колобок в цигейковой шубе подобрался к горке гольца, лежащего на льду и стал его сырого жевать! ЧуднАя рыба, без чешуи)

Date: 2011-04-13 03:23 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Ну, ну, не реветь! Я была на Камчатке 10 дней и просто влюбилась в этот край. Это незабываемое путешествие!
Сейчас поищу тебе фотку медведя с той рыбалки:)

Date: 2011-04-13 03:54 am (UTC)
From: [identity profile] your-zluka.livejournal.com
Медведя видали. Вышел на нас с другой стороны речки:) А разве можно не влюбиться? Каждый кто попадает туда чувствует нечто особенное. Даже Юрий Сенкевич, объездивший весь мир сказал что лучшее место это Камчатка!

Date: 2011-04-13 03:31 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Смотри!
Image (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/395463/)
Посмотреть на Яндекс.Фотках (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/395463/)
Image (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/395464/)
Посмотреть на Яндекс.Фотках (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/395464/)
Image (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/395465/)
Посмотреть на Яндекс.Фотках (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/395465/)
Image (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/395466/)
Посмотреть на Яндекс.Фотках (http://fotki.yandex.ru/users/moyugolok2009/view/395466/)

Date: 2011-04-13 04:04 am (UTC)
From: [identity profile] your-zluka.livejournal.com
СПасибо огромное! Ну вот и еще одна точечка пересечения! Как я рада!

Date: 2011-04-12 01:12 pm (UTC)
From: [identity profile] kusto-diva.livejournal.com
Такой набор - мечта поэта!;)))

Date: 2011-04-12 05:28 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Танечка, это было бы еще вкуснее из осетровых голов, но у нас это уже запредельные цены!

Date: 2011-04-12 09:26 pm (UTC)
From: [identity profile] kusto-diva.livejournal.com
Ириш, у нас такой набор, где-то 2-4 евро, а вот за толстолобиком по 4 и стерлядью по 10 вечно опаздываю - продавцы почти всё сами разгребают.( Каждый раз злюсь.;)))

Date: 2011-04-13 02:09 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Да, у нас этот набор стоит столько же. А вот голов от стерляди я не видела ни разу. В основном ее продают живую из аквариума.

Date: 2011-04-12 08:24 pm (UTC)
From: [identity profile] warunik.livejournal.com
Я не знаю,видела ли ты мой рыбный молочный,но на него я тоже суповой набор покупаю.Просто супер! Филе там предостаточно,плюс я еще очень люблю с головами возиться,мозг высасывать...:)))

Date: 2011-04-13 02:08 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Я кстати давно слышала про фирменный финский молочный рыбный суп, но ни разу его не пробовала. Давно хотела его приготовить. Пошла к тебе искать и изучать.

Date: 2011-04-13 07:08 am (UTC)
From: [identity profile] warunik.livejournal.com
Я от него в восторге! Не ожидала,что он ТАК мне понравится:)

Date: 2011-04-13 11:35 pm (UTC)
From: [identity profile] mirabe11a.livejournal.com
>Остывшие головы перебираю, и отправляю кусочки рыбы в суп.
Самый любимый этап - обсасывание плавничков и головы. мммм
Только ради этого могу суп затеять :)

Date: 2011-04-14 01:43 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Ха, я тоже в этот раз отгоняла некоторых от голов. Но, не тут то было - нашлись чины и поважнее "повара", и головы с плавничками у меня отняли и съели:)

Date: 2011-08-15 05:40 pm (UTC)
From: [identity profile] anckit.livejournal.com
Здравствуйте, Ирина! Я сейчас приготовила суп по Вашему рецепту - очень-очень вкусно получилось!
А можно глупый вопрос: вот эти вот овощи, на которых бульон готовился, они потом выбрасываются или как-то еще используются? :)

Date: 2014-10-12 11:54 am (UTC)
From: (Anonymous)
Ирина, это потрясающий рецепт - вкусно, ароматно, с душой. И, как бонус - бюджетно. Столько плюсов в одном супе... Да Вы - волшебница. :)

Date: 2014-10-12 12:24 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Спасибо!

November 2015

S M T W T F S
1234567
8 91011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 06:23 pm
Powered by Dreamwidth Studios